L'impasto è lo stesso della focaccia pugliese, opportunamente riadattato alle nostre farine di grani antichi che contengono poco glutine. La focaccia, come vuole la tradizione, prevede assieme alle farine una piccola percentuale di patate passate. Compattando un poco l'impasto si possono fare sfilatini da tre-quattro etti o pagnotte da 120 g. Il pane è ottimo, e si mantiene morbido per 3-4 giorni perchè la patata gli conferisce proprietà igroscopiche.
Ingredienti
- 250 g Farina di grano duro Senatore Cappelli
- 500 g Farina zero mulino Stefano Pransani con germe e basso contenuto di glutine
- 150 g di patate lessate
- 40 g Lievito madre secco
- 5 g lievito di birra come starter
- 10 g di zucchero integrale di canna o malto di riso
- 80 g Olio EVO
- Acqua
- 10 g Sale
Preparazione
Metti i lieviti in una ciotola con circa 100 g di acqua tiepida e lo zucchero e lasciali fermentare per 15-20 minuti. Miscela le farine e aggiungi il contenuto della ciotola con i lieviti e 80g di olio EVO e un poco di acqua quanto basta (con le nostre farine ne servono circa 400 g. Impasta grossolanamente e poi aggiungi le patate e il sale continuando a impastare per circa dieci quindici minuti. Regola con l'acqua la densità dell'impasto che deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
Lascia lievitare per una notte, se è estate in frigorifero, e poi dividi l'impasto in sfilatini o pagnotte e disponilo su di una placca, coperto con un foglio di pellicola trasparente o un canovaccio di cotone lasciandolo lievitare per circa due-tre ore.
Togli la pellicola, e inforna la placca per circa 40 minuti a 180 gradi. I primi dieci minuti puoi eventualmente tenere il forno a 200 gradi per favorire la lievitazione finale.