Il pesto realizzato con le foglie di sedano è molto delicato ed ha un aroma soave. Come nel caso del pesto di rucola, la molla che spinge la ricerca di soluzioni alternative al pesto di basilico è la reperibilità di quest'ultimo limitata alla primavera, dopo metà giugno infatti la dimensione delle piantine e il gusto cambiano completamente. Poi, il pesto che si trova nella distribuzione, ha una durata sullo scaffale che supera i due mesi ed è di pessima qualità. Il buon pesto genovese lo si può confezionare solo fra aprile e giugno, e l'unico modo per conservarlo è la congelazione, avendo l'accortezza di conservare congelato il solo basilico, preparando il pesto dopo il suo scongelamento.
La ricetta è identica a quella del Pesto Genovese con alcune sostituzioni: le foglie di sedano al posto del basilico, la mandorla al posto dei pinoli, e la quantità di formaggio dimezzata.
Ingredienti
Per il pesto
- un gambo intero di sedano avendo cura di selezionare solo le foglie sane (verdissime).
- uno spicchio d'aglio di media dimensione
- 15 g di Parmigiano reggiano
- 5 g di Pecorino Fiore Sardo
- olio EVO leggero (meglio quello del ponente ligure o l'olio EVO di olive taggiasche)
- sale grosso
Preparazione
Prendi le foglie intere di sedano, fai scottare per 30 secondi in acqua bollente e salata, poi butta le foglie in acqua ghiacciata per qualche minuto. In questo modo si eviterà l'ossidazione e il pesto risulterà di un bel verde brillante. Metti poi le foglie ad asciugare su qualche foglio di carta o un canovaccio di lino.
Inizia a preparare il pesto di sedano tritando i formaggi e l'aglio utilizzando un mixer tritatutto, poi aggiungi le foglie di sedano asciutte pressando in modo che stiano tutte nella ciotola il più possibile vicino alle lame, aggiungi un pizzico di sale grosso e dai una decina di colpetti a intermittenza col mixer, fino a che le foglie si sono ben tritate ma non spappolate, poi trasferisci il tutto in una ciotola.
Nella ciotola mischia con il pesto lentamente dell'olio a filo secondo il tuo giudizio (più o meno ne va circa la metà in peso degli altri ingredienti) omogeneizzando il pesto che diventerà di un bel colore verde brillante.
A questo punto è pronto per essere abbinato a numerose pietanze. Il meglio, a mio parere, come per il pesto di basilico, si ha con le linguine o le trofiette che vanno ben cotte.