L'impasto è lo stesso della focaccia pugliese, opportunamente riadattato alle nostre farine di grani antichi che contengono poco glutine. La focaccia, come vuole la tradizione, prevede assieme alle farine una piccola percentuale di patate passate. Compattando un poco l'impasto si possono fare sfilatini da tre-quattro etti o pagnotte da 120 g. Il pane è ottimo, e si mantiene morbido per 3-4 giorni perchè la patata gli conferisce proprietà igroscopiche.