Il piatto è una rielaborazione in chiave vegan e di maggiore gusto e digeribilità dei più famosi pizzoccheri della Valtellina. L'inserimento della farina di segale ha comportato l'ampliamento del bouquet di verdure. Parimenti in luogo del formaggio che rende il piatto piuttosto pesante abbiamo utilizzato un poco di panna vegetale di soja e abbiamo saltato il passaggio in forno.
Ingredienti
Per la pasta
- 100 g di farina zero del mulino Stefano Pransani con germe di grano e basso contenuto di glutine
- 50 g di farina di grano saraceno
- 50 g di farina di segale
- sale fino
- acqua
Per il condimento
- una decina di foglie di verza private del gambo
- 200 g di patate
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 porro
- 2 gambi di sedano
- aglio
- timo, maggiorana e salvia
- olio EVO del Salento
- panna di soja
- sale e pepe
Preparazione
Miscela accuratamente le farine e il sale e versa lentamente acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti e poi inizia a stendere una sfoglia piuttosto spessa di 2-3 millimetri. Ricavane delle striscie larghe circa due centimetri e tagliale per circa 4 centimetri nel senso della lunghezza ricavando dei maltagliati. Infarina bene il tutto e lascia asciugare sul tagliere.
Fai lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda per circa 30 minuti evitando di stracuocerle. Falle a tocchetti e mettile da parte.
Fai saltare in padella, con olio EVO, uno spicchio di aglio e il porro tagliato a tocchetti per 4-5 minuti, aggiungi la carota e la zucchina tritate a coltello piuttosto fini, e continua la cottura per una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungi la verza e le patate lessate, continua la cottura ancora per una decina di minuti sempre a fuoco basso, trita finemente il sedano ed aggiungilo, cuoci ancora 5 minuti.
Nel frattempo fai lessare i maltagliati e uniscili in padella con le erbe, e un poco di panna di soja, fai saltare il tutto per qualche minuto e lascia riposare per almeno dieci minuti a fuoco spento.
Regola di sale e di pepe, disponi nei piatti e aggiungi un poco di olio EVO.